INGREDIENTES

  • 12 Ciruelas de Nalda y Quel

QUESO FRESCO ALIÑADO

  • 100 g Queso fresco de Briviesca
  • 5 cucharadas AOVE
  • 1 pizca de sal
  • Pimienta negra
  • 1 Lima (Piel y zumo)

VINAGRETA DE MOSTAZA

  • Vinagre de Módena
  • AOVE
  • Miel de flores
  • Mostaza a la Antigua (en grano)

PARA FINALIZAR

  • Frutos secos
  • Hojas tiernas de acelga roja
  • Hojas tiernas de hoja de roble
  • Brotes tiernos de mostaza
  • Flor de Sal

RECETA CREADA POR:

ENSALADA DE CIRUELAS, QUESO FRESCO Y VINAGRETA DE MOSTAZA

QUESO FRESCO ALIÑADO

  1. En un cuenco triturar el queso fresco con la ayuda de unos tenedores o con la túrmix.
  2. Añadir el AOVE, la piel de la lima rallada, el zumo, la pimienta y la sal.
  3. Mezclar todo y reservar.

LAS CIRUELAS DE NALDA Y QUEL

  1. Cortamos las ciruelas por la mitad, retirando el hueso. Cada mitad la cortamos por la mitad.
  2. Reservar.

VINAGRETA DE MOSTAZA

  1. En un biberón dispondremos de la siguiente manera: – 1 parte de Vinagre de Módena
    – 3 Partes de AOVE
    – 2 Cucharadas de Miel
    – 3 Cucharadas de Mostaza
  2. Agitar bien la mezcla para que emulsionen los ingredientes.
  3. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un bol mezclar las ciruelas con los vegetales, la sal y un chorretón de vinagreta. Mezclar bien y añadir unos pellizcos de queso fresco aliñado. Terminar con unos frutos secos.

INGREDIENTES

  • 12 Ciruelas de Nalda y Quel
  • 100 g Azúcar
  • 50 g Vinagre de manzana

MAGRET DE PATO A LA BRASA

  • 2 Magret de pato de 500 g cada uno
  • 1 cucharada azúcar
  • 2 cucharadas al marina
  • 2 Pak choi

RECETA CREADA POR:

MAGRET DE PATO A LA SARTÉN CON PAK CHOI Y CIRUELA DE NALDA Y QUEL

MAGRET DE PATO A LA BRASA

  1. Cortar líneas en la piel del magret con el cuchillo sin llegar a la carne, de un sentido y del otro. Deben quedar pequeños rombos. Se llama cincelar.
  2. A continuación cortamos el magret por la mitad, quedando 4 raciones de 250 g aprox.
  3. Mezclar la sal y el azúcar y embadurnar la carne, dejando curar durante 1h.
  4. Marcar el magret en una sartén a fuego suave por la parte de la piel hasta que vaya perdiendo la grasa y a la vez dorando y costrando la piel. Retirar el magret y el exceso de grasa, pasar un papel por la satén para limpiar los residuos y entonces colocar el pato con la carne hacia abajo para que se termine de cocinar.
  5. Limpiar en el grifo con agua el pak choi y cortar longitudinalmente por la mitad, y la mitad por la mitad. Quedarían 8/4
  6. Marcar el pak choi en la sartén junto con el pato hasta que esté tierno.
  7. Reservar.

LAS CIRUELAS DE NALDA Y QUEL

  1. En una sartén poner el azúcar junto con el vinagre al fuego para hacer un caramelo.
  2. Mientras se va realizando el caramelo cortamos las ciruelas por mitad, retirando el hueso. Cada mitad la cortamos por la mitad y esperamos hasta que tengamos el caramelo con un bonito color avellana.
  3. En ese momento añadir de golpe las ciruelas y retirar del fuego.
  4. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato colocamos una base con dos pak choi, sobre estos pondremos el magret que previamente habremos cortado por la mitad. Salsear con las ciruelas y el caramelo resultante, salpimentar y… ¡¡¡A disfrutar!!!

INGREDIENTES

BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA

  • 240 g Puré de ciruela
  • 200 g Azúcar
  • 30 g Albúmina en polvo o 3 claras de huevo
  • 150 g Yema de huevo o +-6 yemas
  • 150 g Harina tamizada
  • 10 g Impulsor

SABLÉ BRETÓN DE ALMENDRA

  • 125 g Almendra triturada
  • 125 g Mantequilla
  • 320 g Harina
  • 13 g Impulsor
  • 212 g Azúcar lustre
  • 100 g Yema de huevo

SORBETE DE CIRUELA

  • 200 g Azúcar
  • 450 g Agua
  • 150 g Puré de Ciruelas

COULIS DE CIRUELAS

  • 350 g Puré de Ciruelas
  • 150 g Almíbar TPT
  • 2 g Goma Xantana

RECETA CREADA POR:

BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA DE NALDA Y QUEL

BIZCOCHO TIERNO DE CIRUELA

  1. Mezclar el puré de ciruela con la albúmina.
  2. Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
  3. Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
  4. Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
  5. Escudillar en aro forrado con papel horno o en molde de silicona.
  6. Cocinar a 180ºC hasta que esté cocido.

SABLÉ BRETÓN DE ALMENDRA

  1. Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura.
  2. Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar.
  3. Estirar entre dos papeles y troquelar.
  4. Cocer a 160ºC durante 10min.

SORBETE DE CIRUELA

  1. Realizar un jarabe con el agua y azúcar. Enfriar.
  2. Mezclar con el puré de F. pasión.
  3. Introducir en un recipiente de Rowzer, etiquetar y congelar a -20ºC durante al menos 24h.

COULIS DE CIRUELAS

  1. Mezclar todos los ingredientes y turbinar hasta que espese.
  2. Colar y reservar en un tuper.
  3. Si se realiza producción envasar, etiquetar y congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Disponer todos los elementos de manera armoniosa en el plato.